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        中國酒的起源
        瀏覽量:3153  發布時間:2016-1-6
        關于中國酒的起源,晉代文人江統的《酒誥》中有段的介紹:“酒之所興,肇自上皇;或云儀狄,一曰杜康。有飯不盡,委之空桑,積郁成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方”。
          上皇:指遠古神話傳說中的伏羲氏、燧人氏、神農氏。
          儀狄:儀狄是夏禹的一個屬下,時間上晚于上皇時代!妒辣尽酚小皟x狄始作酒醪”的說法。
          杜康:許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主,張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守,民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師,F在學術界的看法是:杜康可能是周秦之間的一個著名的釀酒家。
          這段話說酒的起源是由于把剩飯倒在桑樹林,糧食郁積,久蓄則變味成酒,而不是由于某個人發明的。
          那么酒到底是怎樣、何時釀出來的呢?有以下幾種說法:

          一、儀狄釀酒
          儀狄是夏禹的一個屬下,《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰國策》說:“昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,曰:‘后世必有飲酒而亡國者!焓鑳x狄而絕旨酒”。
          但《黃帝內經》已有黃帝與醫家歧伯討論“湯液醪醴”的記載,《神農本草》又肯定神農時代就有了酒,都早于儀狄的夏禹時代。

          二、杜康釀酒
          另一則傳說認為釀酒始于杜康,杜康也是夏朝時代的人。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒!薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法!岸趴翟炀啤
          經過曹操“何以解憂,唯有杜康”的詠唱,在人們心目中杜康已經成了酒的發明者,也有了各種傳說。
          陜西白水縣康家衛村,傳說是杜康的出生地;河南汝陽縣的杜康礬、杜康河,傳說是杜康釀酒處;河南伊川縣皇得地村的上皇古泉,傳說是杜康汲水釀酒之泉。

          三、釀酒始于黃帝時期
          另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經·
          素問》中有黃帝與醫家歧伯討論“湯液醪醴”的記載,《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪,即用動物的乳汁釀成的甜酒。但《黃帝內經》一書是后人托名黃帝之作,可信度尚待考證。

          四、考古中的酒的發現
          考古的發現,說明釀酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存在了,這一點已被大量考古事實所證實。
          1、磁山文化時期(7355-7235年前)
          磁山文化時期,發現了一些形制類似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物釀酒的可能性很大。

          2、河姆渡文化時期(6000-7000年前)
          發現有陶器和農作物遺存,具備釀酒的物質條件。

          3、三星堆遺址(公元前4800年至公元前2870年)
          該遺址地處四川省廣漢,出土了大量的陶器和青銅酒器,其器形有杯,觚,壺等。

          4、大汶口文化(公元前4300年至公元前2400年)
          該遺址地處山東莒縣,隨葬80多件陶器中,有25件潔白的白陶器,主要是成套的酒器,計有貯酒的背壺,溫酒的陶規、注酒的陶甕和飲酒用的規杯。
          大汶口文物

          五、現代對釀酒起源的看法
          1、酒最早是天然產物
          人類不是發明了酒,而是發現了酒。酒里的最主要的成分是酒精(學名是乙醇),許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉變成了谷物酒。水果和乳汁也很容易轉變成酒。

          2、最早的酒——果酒和乳酒
          遠古時代,人們的食物主要靠采集和狩獵,采集的野果含糖分高,最易發酵成酒。動物的乳汁中含有蛋白質,乳糖,也很容易發酵成酒,以狩獵為生的遠古人也有可能意外地得到乳酒。

          蒸餾酒的起源

          用特制的蒸餾器將酒液加熱,由于酒中所含的物質揮發性不同,在加熱蒸餾時,在蒸汽和酒液中,各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發,則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加,而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經過冷卻,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的釀造酒,酒度低于20%。
          蒸餾酒則可高達 60%以上。

          現代人們所熟悉的蒸餾酒分為"白酒"(也稱"燒酒"),"白蘭地","威士忌"、"伏特加","蘭姆酒"等。
          白酒:中國特有,谷物酒蒸餾而成
          白蘭地:是葡萄酒蒸餾而成的
          威士忌:是大麥等谷物發酵釀制后經蒸餾而成的
          蘭姆酒:是甘蔗酒經蒸餾而成的。

          蒸餾酒與釀造酒相比,在制造工藝上多了一道蒸餾工序,關健是蒸餾器。蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的條件,但也可能用來蒸餾其它物質,如香料,水銀等。

          一、蒸餾酒起源于東漢
          上海博物館收藏了東漢時期的青銅蒸餾器。用此蒸餾器作蒸餾實驗,蒸出了酒度為
          26.6-20.4的蒸餾酒。在安徽滁洲也出土了一件類似的青銅蒸餾器。所以有人認為東漢已有蒸餾酒。

          二、蒸餾酒起源于唐代
          白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀光"中提到了燒酒。陶雍有"自到成都燒酒熟,不思身更入長安"的詩句。有些人認為這里所提到的燒酒即是蒸餾酒。

          但從唐代的《投荒雜錄》記載了燒酒方法:"南方飲'既燒',即實酒滿甕,泥其上,以火燒方熟,不然不中飲"。顯然不是蒸餾酒的操作,所以也很難判斷唐代的燒酒是否就是蒸餾酒。

          三、蒸餾酒起源于宋代
          宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器"抽汞器";南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱" 的用具,基本結構與《丹房須知》
          中的描述大致相同;南宋張世南的<<游宦紀聞>>卷五記載了一例蒸餾器,用于蒸餾花露。所以蒸餾酒也可能起源于宋代。

          四、蒸餾酒起源于元代
          明代醫學家李時珍在<<本草綱目>>中寫道:"燒酒非古法也,自元時始創。其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,以普瓦蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽,喪心損壽,甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食,令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。"。清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:"蓋燒酒名酒露,元初傳入中國,
          中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的《飲食辨》中說:"燒酒又名火酒,《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也(外來語--著者注),蓋此酒本非古法,元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土"。不管是自己的發明還是外國的傳入,蒸餾酒最遲應該起源于元代。

          五、國外蒸餾酒(alcohol)的起源
          大約在12世紀,人們第一次制成了蒸餾酒。當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的,而是作為引起燃燒的東西,或作為溶劑,后來又用于藥品。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。從時間上來看,公元12世紀相當于我國南宋初期。
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